Ingredienti per 4 persone: 48 grossi muscoli freschissimi. 250 g di bietole lessate e tritate fini. 120 g di carne di manzo tritata fine. 80 g di prosciutto cotto tritato fine. 50 g di formaggio parmigiano grattugiato. 2 uova. 1 spicchio d’ aglio. 4 pomodori maturi da sugo. 8 cucchiaiate di olio extravergine di oliva. Sale. Pepe nero.
Spazzolate energicamente i muscoli sotto un getto d’ acqua fredda quindi sistemateli in un tegame munito di coperchio e scaldateli brevemente per farli aprire; se qualche conchiglia non si aprisse eliminatela immediatamente e sostituitela per riportare il numero totale a 48. Filtrate attraverso una garza il liquido ottenuto durante la precottura e mettetelo da parte. Con un coltellino aprite completamente i mitili, facendo attenzione a lasciare unite le due valve, e dividete in due i molluschi senza però estrarli. A parte, preparate il ripieno mescolando assieme la carne, il prosciutto cotto, il formaggio, le bietole e le uova; salate con parsimonia ed aromatizzate con poco pepe nero macinato al momento. Riempite i molluschi con questo composto quindi richiudete le valve mantenendole in posizione con qualche giro di refe bianco. Versate l’ olio extravergine di oliva in una casseruola e fatevi rosolare l’ aglio, mondato e schiacciato; quando ha preso colore toglietelo ed aggiungete l’ acqua tirata fuori dai molluschi durante la precottura, i pomodori passati al setaccio ed i muscoli ripieni. Fate cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa lasciando che il liquido si ritiri fino a formare una salsa molto densa, se necessario aggiustare di sale, date una spolverata con pepe nero macinato al momento, lasciate stufare per altri 10 minuti quindi servite dopo aver tolto il refe; il Vermentino piacevolmente secco, leggero e frizzantino si sposa perfettamente ai muscoli ripieni.